한국조리학회:학술대회논문집 (Proceedings of the Culinary Society of Korean Academy Conference)

한국조리학회 (Culinary Society of Korean Academy)
권호 표지

Lactobacillus acidophilus 와 Propionibacterium freudenreichii 로 발효한 유청이 밀가루 반죽의 물리적 특성에 미치는 영향

EffectofWheyFermentCulturedby Lactobacillus acidophilusandPropionibacterium freudenreichii onRheologicalPropertiesofWheatFlour Dough

  • 이정훈 (안산공과대학호텔조리과)
  • 발행 : 2005.04.30
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초록

$\blacktriangleright$ Farinograph에서 발효물을 첨가한 반죽이 반죽발전시간은 길었으나 안정도는 짧게 나타났다. $\blacktriangleright$ Extensograph에서 발효물을 첨가한 반죽이 저항성은 높았으나 신장성은 낮았다. $\blacktriangleright$ 반죽의 발효부피는 발효물을 첨가한 반죽이 낮게 나타났다. $\blacktriangleright$ 반죽의 총산도 변화는 발효물을 첨가한 반죽에서 높게 나타났다. $\blacktriangleright$ 반죽의 pH 변화는 발효물을 첨가한 반죽에서 낮게 나타났다. $\blacktriangleright$ 발효물의 첨가는 반죽의 호화특성에 영향을 주지 않았다.

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