간장양조용 원료대체에 관한 연구 -III. 옥수수와 겉보리의 이용-

Studies on the Substitution of Raw Material for Soy Sauce -Part III. Use of Corn and Barley-

간장제조용 원료 중 밀을 옥수수나 겉보리로 대체할 수 있는지의 여부를 국중효소활성의 견지에서 검토하고 검토된 제국조건으로 실제 간장을 담금하여 발효중 성분변화를 분석 비교하고 숙성된 간장의 관능검사를 실시하였다. 옥수수는 옥수수 가루를 볶아서 제국하는 것이 좋았으며, 밀 (전 원료의 50%에 해당)의 60%정도를 옥분으로 대체하거나 밀의 70%(전체 원료중 35%)를 겉보리로 대체하여 성분상으로나 관능면에서 우수한 간장을 얻을 수 있었고 이때 제국조건은 두 경우 모두 신수 130%, 3일국이 적당하였다. 우리나라의 밀의 년간 생산량은 1969년 말 현재 약 37만톤이고 수입량은 약 135만톤인데 밀제품의 수요는 급증하고 있어 가능한 한 자급자족이 필요하지만, 밀의 자급자족은 실현이 거의 불가능한 것으로 예측된다. 그러므로 밀의 일부를 옥수수나 겉보리로 대체하므로써 우리나라에서 년간 약 82만톤이나 생산되는 겉보리와 68만톤이 생산되는 옥수수를 효과적으로 이용하는 동시에 밀의 수입량을 줄일 수 있으리라고 생각된다. 현재 옥수수나 겉보리의 가격은 밀보다 싸지 않지만 밀의 원조가 중단된 후에 밀을 수입하게 되면 밀의 가격이 높아지리라는 것을 예상할 때 옥수수나 겉보리의 이용이 경제성도 밝은 것 같다. 또한 옥수수나 겉보리의 이용이 증가되면 옥수수나 겉보리의 경작을 장려하므로써 산악지대 등 농민소득이 낮은 농가의 수 입을 증가시킬 수 있으리라 생각된다.

The possibility of substituting corn or barley for the wheat, one of the raw materials for soy sauce, was studied by measuring the amylase and proteolytic activities of koji. Also optimum conditions of koji making were determined. It was found that substitution of up to 60% of wheat content (of the total bean and wheat content) with corn, yielded good quality of soy sauce. It is also found that barley can substitute 70% of wheat content (35% of the total content).