Changes of Sensory Characteristics in Red Pepper by Different Extraction Conditions

추출 조건에 따른 고추 수용액의 관능적 특성 변화

The soluble solid of red pepper extracted by water was evaluated with descriptive analysis by 10 trained sensory subjects. In the result of the sensory evaluation, the character notes on the flavor of soluble solid were expressed as pungency, sweet, fresh sour, bitter, alcoholic, meaty, chalkiness and astringent. The score of redness was the highest at $4^{\circ}C$ and decreased after 2 hr at $90^{\circ}C$ and the score of sensory pungency was more than 50 and was especially higher at $40^{\circ}C\;and\;90^{\circ}C$. Principal component analysis of the mean ratings showed that kochoojang (fermented red pepper paste) and chigae (meat and vegetable stew) differed from kimchi (unfermented kimchi) and that they had unique sensory attributes. The first two principal components could be explained by 51% of all the components and the taste of soluble solid at $40^{\circ}C$ was highly correlated with sensory attributes such as meaty, fresh sour and sweet and that at $4^{\circ}C$ was chiefly correlated with color components and the taste of soluble solid at $60^{\circ}C$ was showed close relation to astringent, alcoholic and pungency.

수용성 추출물을 이용한 관능검사 결과를 분석한 결과 고추가루 관련 식품에서 각각의 식품을 결정짓는데 가장 영향을 미치는 것은 적색도, 매운맛, 단맛, 새콤한 맛, 감칠맛 등의 조화로서 이들이 고추의 맛과 색을 좌우하는 것으로 나타났다. 각 추출 온도와 시간에서 연상되는 음식은 고추장과 찌개, 김치의 맛으로 구분될 수 있으며 추출조건에 따른 추출액과 이를 이용한 관능검사의 관계를 주성분 분석한 결과 총인자의 51%를 주성분 1과 주성분 2로 설명 가능하였다. 추출온도 $40^{\circ}C$에서 추출했을 때는 감칠맛, 새콤한 맛, 단맛이 높은 상관관계를 나타냈으며 $4^{\circ}C$의 경우는 색소성분과 주로 관련이 높았고 $60^{\circ}C$로 추출한 용액의 경우는 떫은맛, alcoholic, 매운맛과 높은 상관관계를 보여주고 있다. 따라서 낮은 온도에서는 주로 색소성분이 그리고 온도가 점차 올라 갈수록 맛성분들이 점차 용출되어 각각의 특성에 영향을 미치는 것으로 나타났다.