Applied Biological Chemistry

The Korean Society for Applied Biological Chemistry (한국응용생명화학회)
권호 표지

Flavor Components of Barley Meju manufactured with barley bran

보리등겨로 제조한 메주의 향기성분

  • Choi, Ung-Kyu (Dept. of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
  • Son, Dong-Hwa (Dept. of Food Preparation, Taegu Polytechnic College) ;
  • Kwon, O-Jun (Dept. of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
  • Lee, Eun-Joung (Dept. of Food Science and Technology, Yeungnam University) ;
  • Kwak, Dong-Ju (Dept. of Dental Laboratory Technology, Taegu Health Junior College) ;
  • Gwon, O-Jin (Dept. of Hotel Baking Technology, Taekyeung College) ;
  • Chung, Yung-Gun (Dept. of Food Science and Technology, Yeungnam University)
  • 최웅규 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 손동화 (대구산업정보대학 조리과) ;
  • 권오준 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 이은정 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 곽동주 (대구보건대학 치기공과) ;
  • 권오진 (대경대학 호텔조리계열) ;
  • 정영건 (영남대학교 식품가공학과)
  • Published : 2000.08.31
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Abstract

This study was conducted to investigate various flavor components of barley meju during fermentation. The change of PH was $5.2{\sim}5.6$. L-value and b-value gradually decreased. a-value gradually increased until fifth day and then decreased. Among 75 flavor compounds identified in barley meju, 10 aldehydes and 10 ketones were most in number followed by 9 acids, 9 phenols, 7 hydrocarbons, 7 alcohols and 6 esters. The contents of ethyl acetate $(67.8{\sim}89.1%)$ was more than those of any ether component followed by hexadecanoic acid $(1.21{\sim}12.00%)$ and tetramethylpyrazine $(0.06{\sim}12.30%$).

시금장 대량생산을 위한 기초자료로써 보리메주의 발효기간에 따른 향기성분을 조사하였다. pH는 발효기간에 따라서 pH $5.2{\sim}5.6$로 별차이가 없었다. L값과 b값은 발효기간이 지남에 따라서 점차 감소하였으며, a값은 발효 5일째까지는 점차 증가 하였으며 15일차이후에는 점차 감소하였다. 보리메주에서 분리 동정된 향기성분은 총 75종이었다. 관능기별로는 aldehyde와 ketone류가 각각 10종이 동정되어 다수를 차지하였고, acid와 phenol류가 각각 9종, alcohol류와 hydrocarbon류가 7종, ester류는 6종, pyrazine류는 3종, 질소함유화합물과 furan류가 각각 2종, 그리고 기타 11종이 동정되었다. 함량별로는 ethyl acetate가 $67.8{\sim}89.1%$로 가장 많은 함량을 차지하였으며, hexadecanoic acid($1.21{\sim}12.00%)$, tetramethylpyrazine($0.06{\sim}12.30%$) 등의 순으로 많았다.

Keywords