The Effects of Fructooligosaccharide on the Acidity and Taste during Kimchi Fermentation

프락토올리고당이 숙성 중인 김치의 산도와 맛에 미치는 영향

  • Published : 2004.03.01

Abstract

The effects of fructooligosaccharide addition on acidity and taste of kimchi were examined. Compared to sucrose-added kimchi, FOS-added kimchi did not show significant effects on pH and acidity changes during storage. Additionally, FOS (1%)-added kimchi provided less sour taste, better overall sensory acceptance and less off-flavor.

프락토올리고당(fructooligosaccharide, FOS)의 첨가가 숙성 중인 김치의 산도와 맛에 미치는 영향을 검토하였다. FOS를 첨가한 경우 설탕을 첨가한 경우에 비하여 숙성 중의 김치의 pH와 산도 변화에 큰 영향을 주지 않았다 또한 FOS가 1%의 농도로 첨가된 김치는 신맛이 덜하고 전체적인 맛도 우수한 것으로 나타났으며 이취의 발생도 억제되었다.

Keywords