Quality and Sensory Characteristics of Soybean Dasik by Additions of Dioscorea japonica Flour

마가루 첨가에 따른 콩다식의 품질 및 관능적 특성

The purpose of this study is to evaluate the quality and sensory characteristics of soybean dasik prepared by additions of Dioscorea japonica flour. As the Dioscorea japonica contents flour level in the formula increased, the moisture contents of the samples increased. The lightness values, redness values and yellowness values decreased with Dioscorea japonica flour increased. In the mechanical evaluation, hardness increased with the amount of Dioscorea japonica flour increased, and cohesiveness, gumminess and chewiness decreased with the amount of Dioscorea japonica flour increased. Adhesiveness and springiness did not show significant difference according to the level of Dioscorea japonica flour. In conclusion, soybean dasik with 6% of Dioscorea japonica flour was most proper in taste, flavor and overall acceptability.

본 연구에서는 마가루 첨가에 따른 콩다식의 품질 및 관능적 특성을 살펴보고자 한다. 마가루의 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 증가하였다. 색도는 마가루의 첨가량이 증가할수록 명도 L값과 적색도를 나타내는 a값, 황색도를 나타내는 b값 모두 유의적으로 감소하였다. 경도는 마가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며 응집성, 검성, 씹힘성은 마가루 첨가량이 증가할수록 감소하는 유의적인 차이를 보였다. 부착성과 탄력성은 마가루 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그 결과 마가루 6% 첨가한 콩다식이 맛, 향, 종합적인 기호도가 가장 좋게 평가되었다.