한국의 전통 - 한글 음식조리서에 나타난 조리법의 비교 - 장 담는 법

필사본 "규합총서"에 이르기를 "장은 팔진미의 주인이요, 초는 음식의 총관(總管)이라 하니 백 가지 맛의 으뜸이라. 만일 장맛이 사나우면 비록 진유미찬이라도 능히 잘 조화롭지 못하니 어찌 중하지 아니하랴"라고 하였다. 우리 속담에도 장과 관련된 것이 적지 않다. "말 많은 집은 장맛도 쓰다.", "장독보다 장맛이 좋다.", "사또 상의 장 종지"(한가운데 자리 잡은 가장 중요한 존재), "주인집 장 떨어지자 손님이 국 싫다 한다.", "장 없는 놈이 국 즐긴다." 등이 그것이다. 일상생활에서 장이 그만큼 중요한 것이나 장을 소재로 한 속담이 많은 것이다. '장'을 뜻하는 방언형은 여러 가지 있지만 대표적인 것은 '간장', '장물', '지렁(장)' 등이다. '장물'은 충북과 경북 상주 등에서 쓰이고, '지렁' 혹은 '지렁장'은 경북과 경남에서 두루 쓰인다. 이밖에도 간장을 뜻하는 방언형에는 '간재(함북)', '간쟈(육진)', '물장(제주)', '청장(평북)' 등이 있다. 장은 주로 정월부터 삼월까지 좋은 날을 가려 담는데 이월 장이 가장 좋다고 한다. 봄기운이 아주 미미할 때 장을 담그는 것이 적당하다. 이 글에서는 한글 음식조리서에 나타난 장에 관한 내용을 소개하여 전통적 장 담는 법을 알아보기로 한다.