Abstract
This study was conducted to investigate the quality characteristics of dumpling shells with white lotus leaf powder added to them (WLL 0%, 1%, 2%, 3%, 4%). Water binding capacity and moisture content of dumpling shells were not significantly different. Solubility in $50^{\circ}C$, $60^{\circ}C$ and $70^{\circ}C$ of dumpling dough has decreased because of the addition of WLL. Swelling power of all groups has increased because of increased amount of WLL content and temperature. The mass, volume and water absorption rate of cooked dumpling shells decreased while the turbidity of cooked dumpling shells increased with the addition of WLL. L and b value of dumpling shells significantly decreased and a value of dumpling shells significantly increased because of increased amount of WLL contents. Hardness and adhesiveness of dumpling shells significantly increased in WLL2 and WLL3 groups. Cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness of cooked dumpling shells were not significantly different according to the additions of WLL. In sensory evaluation, color, flavor, white lotus leaf flavor, taste and overall acceptability significantly increased in WLL3. Stickiness, softness, chewiness of cooked dumpling shells were not significantly different according to the additions of WLL. Overall, the result of this study indicates that the dumpling shell containing 3% WLL powder was most preferred among the groups.
본 연구는 연잎가루를 0, 1, 2, 3, 4%를 첨가한 만두피를 제조하여 품질특성을 조사하였다. 만두피의 수분결합능력과 수분함량은 연잎가루 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 50, 60, $70^{\circ}C$의 용해도는 연잎가루 첨가군이 대조군보다 유의하게 감소하였으며, 팽윤력은 연잎가루의 첨가량과 온도가 증가할수록 모든 군에서 증가하였다. 만두피의 조리 후 중량, 부피와 수분흡수율은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 국물의 탁도는 연잎가루 첨가량이 증가할수록 용출 성분들이 유의하게 증가하였다. 만두피 반죽에서의 L값과 b값은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, a값은 연잎가루 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 경도와 부착성에서는 대조군이 가장 낮았으며 경도에서 WLL3이, 부착성에서는 WLL2가 가장 높았다. 응집성, 탄력성, 점착성과 씸힘성에서는 모든 시료간 유의적인 차이는 없었다. 관능검사에서 색, 향미, 점착성, 전반적인 기호도에서 3%첨가군이 높았고, 점착성, 부드러움, 씹힘성은 유의적인 차이가 없었다. 이상의 실험 결과 연잎가루 특유의 색과 맛을 가미한 연잎 만두피를 제조하는데 연잎가루 3% 첨가가 바람직할 것으로 사료된다.