• 동의생리병리학회지
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• 제21권1호
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• pp.153-157
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• 2007

In order to evaluate the cancer preventive and estrogenic compounds in soybean and Cheongkukjang, MTT assay and in vitro test system for the evaluation of the estrogenic activity were applied. The fractions from the ethanol extract of soybean and Cheongkukjang were prepared by the systematic extraction procedure with the solvents such as hexane, ethyl ether, butanol, methanol and H$_2$O. Ethyl ether fractions of soybean and Cheongkukjang showed the highest cytotoxicity against U937 cell line in dose dependent manner, and ethyl ether fraction of Cheongkukjang showed two times higher cytotoxicity than that of soybean. Aqueous fraction of soybean and ethyl ether fraction of Cheongkukjang revealed the highest estrogenic activity and activity was higher in the fractions of Cheongkukjang than soybean. Mixture of Spirulina and Cheongkukjang showed synergistic activity. These observations concerning cancer preventive and estrogen effects of soybean and Cheongkukjang suggest that these materials possess useful ingredients for the prevention of cancer and/or postmenopausal disorder.

• 동아시아식생활학회지
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• 제25권3호
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• pp.484-491
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• 2015

This study investigated the quality variation characteristics of Ssamjang containing Cheongkukjang, in order to improve the degree of preference of Cheongkukjang. The amount of Cheongkukjang was set at 1% based on sensory evaluation. Ssamjang containing Cheongkukjang was stored at $37^{\circ}C$ for 13 weeks, after which quality variation characteristics were weekly. During storage for 13 weeks, physicochemical quality characteristics, moisture content, and pH of Ssamjang containing Cheongkukjang slightly decreased, whereas salt content did not change. Amino nitrogen content slightly increased by 1 week but decreased by 3 weeks and then increased by 5 weeks. For microbiology quality characteristics, viable cell counts and total cell counts of B. cereus were unchanged. For sensory quality characteristics, shape quality was poor after 13 weeks while mold, drying phenomenon, and swelling phenomenon were not observed. Therefore, physicochemical quality and microbiology quality of Ssamjang containing Cheongkukjang were unchanged during storage for 13 weeks, and the storage limit was determined to be 12 weeks according to sensory quality evaluation.

• 한국미생물·생명공학회지
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• 제34권4호
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• pp.299-305
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• 2006

재래시장에서 시판되는 청국장을 이용하여 단백질 분해활성이 높은 Bacillus subtilis LSH805 균주를 분리 동정하였고, 이 균주를 이용하여 생산된 청국장의 혈전용해활성 및 대식세포주에 대한 NO 생산능 등을 비교하였다. 백태를 이용해 발효된 청국장의 경우 점액성 물질의 길이가 흑태를 이용한 것보다 1.5배 정도 길었으며 발효취가 낮은 청국장을 얻었다. 백태를 이용한 발효 청국장의 혈전분해활성은 배양 후 15시간이 경과한 시점에서 급격한 증가를 보였으며 20시간이 경과한 후에는 약 1,500mg의 분해된 혈전을 얻을 수 있었다. 청국장의 대식세포주의 NO 생산증진은 원료콩에 비해 큰 차이를 나타내지 않았지만 활성을 보이는 분획의 경향변화를 확인할 수 있었다. 본 연구결과로 식품섭취를 통해 혈전증 등을 사전에 예방하거나 개선할 수 있는 건강기능성 식품의 개발이 가능할 것으로 사료된다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제17권3호
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• pp.343-350
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• 2010

본 실험은 전통발효식품인 청국장의 기능성 및 품질향상을 위한 기초자료를 제공하기 위하여 생약초(표고버섯, 더덕 및 어성초)를 첨가하여 청국장을 제조하고 이들의 이화학적 특성을 조사하였다. 생약초 분말 첨가량이 증가함에 따라 색도 중 a값과 b값은 증가하였으며, L값과 pH의 경우 감소하는 경향을 보였다. 일반성분 중 조단백질과 조지방 함량은 생약초 첨가수준이 높을수록 다소 감소하였으며, 수분, 회분은 첨가량에 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 유기산 분석 결과 lactic acid, acetic acid, succinic acid, citric acid 순으로 함량 분포를 보였으며, 생약초 분말 첨가수준이 높을수록 증가하는 경향을 보였다. 구성 아미노산 함량은 glutamic acid>aspartic acid>leucine>arginine>lysine 순이었으며, 지방산 조성의 경우 linoleic acid, oleic acid, palmitic acid, linolenic acid 순으로 나타났다. 더덕의 지표성분인 조사포닌과 어성초에 많이 함유된 쿼세틴 함량을 분석한 결과 생약초 함량이 증가할수록 증가하는 정의 상관관계를 보여 5% 첨가구가 가장 많은 함량분포를 보였다. 첨가 수준별 청국장의 관능검사를 실시한 결과 생약초 분말을 2% 첨가하여 제조한 제품이 기호도면에서 가장 좋은 점수를 받아, 소비자들의 기호도를 고려한 최종 제품은 생약초 분말을 2% 까지 첨가하여 제조하는 것이 가장 좋은 제품으로 나타났으며 이러한 사실은 여러 가지 생약초가 갖는 장점등을 청국장에 적용할 수 있는 가능성을 시사한다고 볼 수 있다.

• 한국조리학회지
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• 제16권3호
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• pp.250-258
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• 2010

본 연구는 설기떡에 청국장 가루를 첨가하여 기능성이 있는 설기떡을 만들기 위한 배합비를 찾아내고자 하여 청국장 가루의 첨가량을 달리하여 일반성분, 색도, 관능평가와 텍스쳐 특성 등을 실험하였다. 일반성분 중 조회분은 대조구에 비해 회분함량이 유의하게 적어졌으며, 조지방, 조단백질은 청국장 첨가구가 대조구에 비해 유의하게 높았다. 청국장 가루의 첨가량이 많을수록 명도는 낮았으나, 적색도와 황색도는 높았다. 첨가량에 따른 텍스쳐 변화는 청국장 첨가량 사이에서는 유의적인 변화가 없었으나, 대조구와 비교할 때 견고성, 부착성, 응집성에서 유의적인 차이(p<0.05)를 보였다. 저장기간에 따른 대조구의 씹힘성은 유의하게 증가하였고, 부착성은 시간이 지남에 따라 유의하게 감소하였다. 관능검사에서 색과 향에서는 청국장 가루의 첨가량이 증가할수록 대조구에 비하여 유의하게 감소하였다. 청국장 첨가구 중에서는 전반적인 기호도는 5% 첨가구가 가장 좋게 평가되었다. 이것의 배합비가 쌀가루 68%, 청국장 가루 5%, 설탕 10%, 물 17%일 때 최적의 맛을 나타내었다.

• 한국식품저장유통학회지
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• 제18권2호
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• pp.171-177
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• 2011

더덕의 유용성을 입증하기 위하여 더덕의 기능성과 더덕이 첨가된 청국장의 품질을 조사하였다. 70% 에탄올에서 추출한 더덕 추출물의 DPPH radical 제거능이 물 추출물보다 높았다. Salmonella typhimurium TA 98을 이용하여 직접 변이원에 대한 항변이원성 시험을 하였다. 200, 1,000, 2000, 3,000, 4,000 ug/plate의 에탄올 더덕 추출물에 대한 항돌연변이원율이 5.75, 31.38, 34.75, 53.50과 83.75%였으며 물 추출물보다 2배 이상 높았다. 청국장 제조에 더덕 함량을 5, 10, 15 및 20% (w/w)로 달리하여 첨가 제조한 청국장에 대하여 이화학적 및 관능적 검사 등의 품질에 미치는 영향을 조사하였다. 청국장 제조에 사용한 균주는 재래식 메주에서 ${\alpha}$-amyalse, ${\beta}$-amylase 및 산성 protease 활성이 우수한 것으로 선정된 Bacillus sp. B-3이다. 숙성 중 아미노태질소 함량을 조사한 결과 10% (w/w) 더덕 함유 청국장이 다른 처리구에 비해 가장 많이 생성되고 있었다. 한편, 더덕 함량이 15% (w/w) 이상 함유된 더덕 청국장에서는 아미노태질소 함량이 감소하는 경향을 보여 더덕 함량이 된장 중의 Bacillus sp. B-3의 생육에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 색도에서는 더덕 함량이 높을수록 L-값이 감소하는 것으로 나타났다. 더덕 10% (w/w)가 첨가된 청국장이 기호도 측면에서 다른 처리구에 비해 우수한 것으로 나타났다.

• Food Science and Biotechnology
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• 제14권5호
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• pp.704-708
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• 2005

Poly-y-glutamate (${\gamma}$-PGA) has great potential as a biodegradable polymer in a broad range of industrial fields such as food, cosmetics, medicine and water treatment. In order to isolate ${\gamma}$-PGA producers that are suitable for specific industrial applications, 653 Bacillus-like strains were isolated from 439 varieties of three Korean fermented foods, Cheongkukjang, Doenjang, and Kochujang, which were collected from different regions across Korea. A very high level of ${\gamma}$-PGA production was demonstrated in 4.7%, 1.8%, and 3.0% of the Bacillus-like strains isolated from Cheongkukjang, Doenjang, and Kochujang samples, respectively, which produced a viscous substance to such extent that it overflowed to the lid of the plate on the glutamate-dependent ${\gamma}$-PGA production plates. On glutamate-independent ${\gamma}$-PGA production plates, 5.1%, 5.9%, and 6.1% of Bacillus-like strains isolated from Cheongkukjang, Doenjang, and Kochujang samples, respectively, showed high production. The maximum ${\gamma}$-PGA production yields were 32.5 g/L and 5 g/L, depending on the purification methods in the glutamate-dependent media, with the higher yield resulting from a simple precipitation of ${\gamma}$-PGA by either methanol or ethanol and dialysis. The viscous substance produced by each strain showed different morphological characteristics, suggesting that isolated ${\gamma}$-PGA producers could produce various types of ${\gamma}$-PGA.

• 한국식품영양과학회지
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• 제41권5호
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• pp.714-720
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• 2012

콩 발효식품인 청국장과 된장에서 분리한 $Enterococcus$의 항생제 내성을 평가하고자 31개의 청국장과 17개의 된장으로부터 $Enterococcus$를 분리, 동정한 후 항생제 내성특성을 분석하였다. 모든 청국장 시료에서 119균주, 된장시료에서 4균주, 총 123개의 $Enterococcus$를 분리하였고 가장 많이 분리된 종은 청국장에서는 $E.$ $faecium$ 69균주, $E.$ $faecalis$ 20균주 등이며 된장시료에서 분리한 4균주는 모두 $E.$ $faecium$으로 동정되었다. 총 123개의 $Enterococcus$는 ampicillin, chloramphenicol, penicillin, tetracycline에 내성이 낮게 나타났다. 그리고 erythromycin, ripampin, streptomycin 등에게는 내성이 높은 것으로부터 민감성이 있는 것까지 다양하게 분포하였다. 청국장에서 분리된 $Enterococcus$의 vancomycin MiC 범위는 0.25~8 ${\mu}g/mL$로 나타났으며, MiC 8 ${\mu}g/mL$ 정도의 낮은 내성균 17균주가 $E.$ $faecalis$, $E.$ $faecium$, $E.$ $gallinarum$, $E.$ $casselifalvus$ 등에 고르게 분포되어 있음을 알 수가 있었다. 모든 분리균주에서 고농도 vancomycin 내성유전자인 $van$A, $van$B는 검출되지 않았다. 본 연구의 결과 $Enterococcus$는 자연환경에 널리 분포하고 있는 만큼 가공식품에는 항생제 내성균주와 vancomycin-resistant $Enterococcus$가 존재할 수 있으나 이들 청국장, 된장 등의 콩 발효식품 $Enterococcus$에는 주요 항생제에 내성정도가 높지 않아 항생제 안전성이 있는 것으로 보인다.

• 한국식품영양학회지
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• 제22권2호
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• pp.192-198
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• 2009

Cheongkukjang is a traditional fermented soybean food in Korea that is used in the manufacture of functional foods. This study was conducted to assess vitamin contents and sensory qualities of powdered Cheongkukjang dried by oven drying, far-infrared drying and freeze drying. Vitamins $B_1$, $B_2$, $B_6$, E, niacin and pantothenic acid were detected using all drying methods. However, vitamin D was not detected in the oven drying samples, and was most prevalent($82.47{\mu}g$/100 g) in the far-infrared drying samples. The sensory characteristics included color, off flavor, salty taste, bitter taste, sweet taste, roasted taste and after-taste. Oven drying and freeze drying samples exhibited highest and lowest color scores(5.62 and 2.0, respectively). Oven drying samples also exhibited the highest roasted taste score(4.76), although not significantly different from far-infrared drying samples(4.0, p<0.05), while the score of freeze drying samples(2.38) was significantly different from the other methods(p<0.05). It is concluded that freeze drying is most suitable.

• 한국양식학회지
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• 제20권2호
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• pp.132-139
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• 2007

A four-week feeding trial was conducted to investigate the effects of dietary soybean meal (SBM) and powdered Cheongkukjang (CKJ) on non-specific immune responses of parrotfish Oplegnathus fasciatus. Three isonitrogenous (42% crude protein) and isocaloric (17.1 MJ/kg) diets were formulated to replace fish meal by 0, 25% SBM or 25% CKJ (designated as FM, 25SBM and 25CKJ, respectively). Ninety fish (initial body weight 122 g) were randomly allotted into nine 150 L tanks. One of the three experimental diets was fed to triplicate groups of fish for 4 weeks. After the feeding trial, no differences were observed in growth performances and feed utilization among fish groups. Liver superoxide dismutase activity of the fish fed CKJ containing diet was significantly higher than that of the control groups. DPPH radical scavenging and $Fe^{2+}-chelating$ activities of the experimental diets containing SBM or powdered CKJ were significantly higher than that of the control diet. The results of the present study suggest that dietary inclusion of powdered 25CKJ significantly increased liver superoxide dismutase activity and did not affect the growth performances, feed utilization, morphological parameters, as well as hematological values of parrotfish.