• Current Research on Agriculture and Life Sciences
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• 제6권
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• pp.113-120
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• 1988

시금치의 조리(調理), 저장(貯藏)에 있어서의 질산염 및 아질산염과 ascorbic acid의 함량변화(含量變化)를 측정(測定)하여 그들의 상호관계(相互關係)를 조사검토(調査檢討)한 결과(結果)는 다음과 같다. 데침으로해서 질산염은 감소(減少)하였으나 아질산염은 증가(增加)하였고, 조리(調理)한 것은 그 경향이 더욱 현저하였다. 실온(室溫)에 저장(貯藏)하였을 때 질산염은 36시간 후에는 급격히 감소하였으며 아질산염은 24시간 후부터 급격히 증가하였다. 냉장온도(冷藏溫度)에서 저장한 것의 질산염은 서서히 감소(減少)하였고 아질산염은 서서히 증가(增加)하였다. 질산염 및 아질산염의 상호함량관계(相互含量關係)를 보면 실온(室溫)에서는 질산염은 감소(減少)하였고 아질산염은 급격히 증가하였으며, 냉장온도(冷藏溫度)에서는 질산염은 서서히 감소하였고 아질산염도 서서히 증가하였다. 질산염 및 환원형(還元型) ascorbic acid의 함량관계(含量關係)를 본 결과(結果) 실온, 냉장온도 모두 ascorbic acid의 함량이 감소함에 따라 질산염의 함량이 감소하였으나 실온에서는 그 변화폭이 큰 데 비해 냉장온도에서는 변화폭이 적었다. 환원형(還元型) ascorbic acid 및 아질산염의 함량관계를 비교해 본 결과(結果) 실온, 냉장온도 모두 ascorbic acid의 함량이 감소함에 따라 아질산염의 함량은 증가하였다. 이는 저장기간에 따라 ascorbic acid 함량과 아질산염의 함량은 서로 다름을 알 수 있었다.

• Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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• 제13권12호
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• pp.1764-1769
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• 2000

The purpose of this experiment was to investigate the antioxidant effect of nitrite on total, neutral, and polar lipids and fatty acid composition in laboratory-cooked ground pork. Muscle samples (Biceps femoris) were analyzed using Iatroscan, gas chromatography, phosphorus content, and TBARS value. The total and neutral lipid contents of muscle were higher in nitrite-untreated meat (0 ppm) than in nitrite-treated meat (100 ppm) but the reverse was observed for polar lipid contents. The results for neutral lipids showed a similar trend when compared with total lipids. Polyunsaturated fatty acids contents of total, neutral and polar lipid in 100 ppm treated meat were higher than that of 0 ppm. The phosphorus content was higher in 100 ppm meat than in 0 ppm but the reverse was observed for TBARS value. These results showed that the addition of 100 ppm nitrite to ground pork resulted in a remarkable antioxidant effect during refrigeration storage.

• 한국균학회지
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• 제16권4호
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• pp.193-203
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• 1988

청주(淸酒)의 주모(酒母)담금액(液)을 달리하여 발효과정(醱酵過程)중에 pH, 산도(酸度), Nitrate, Nitrite, DMA의 변화(變化)와 발효종료(醱酵終了)후의 NDMA를 검토(檢討)한 결과(結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. 발효기간(醱酵期間)중 pH는 발효(醱酵) 24시간 이후부터 일반적으로 pH 5.0 이하로 떨어졌고 발효종료(醱酵終了) 후의 산도(酸度)는 $0.51{\sim}0.89$ 이 있다. 주모발효과정(酒母醱酵過程)중 Nitrate의 함량(含量)은 12시간 이후부터 급격히 감소(減少)되었고 Nitrite는 酸度의 영향으로 발효(醱酵) 초기(初期)에 다량생성(多量生成)되었다가 완전히 소실(消失)되었으며 DMA는 각(各) 실험구별(實驗區別) 차이는 있으나 일정(一定)한 수준(水準)을 유지하였다. 발효종료(醱酵終了) 후 NDMA는 Nitrite와 DMA 첨가구(添加區)에서 472.1ppb, DMA에서는 329.0 ppb, Nitrite에서는 229.0 ppb 대조구(對照區)에서는 24.4 ppb 이였으나 시판(市販) 청주(淸酒)에서는 검출(檢出)되지 않았다.

• 한국식품영양과학회지
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• 제26권4호
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• pp.606-613
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• 1997

멸치에 일정량의 식염, 아질산염, 질산염 및 아스코르브산을 첨가하여 숙성시키면서, NA생성에 미치는 영향에 대해 조사한 결과는 다음과 같다. pH는 담금직 후 7.1에서 숙성 110일 후 5.5로 산성화되었다. TMAO 질소는 숙성 중 감소한 반면, TMA 및 DMA질소는 증가하였다. 아질산염 첨가구는 숙성 중 NDMA 함랑이 증가하였고, 아스코르브산 첨가구는 NDMA 생성이 억제되었다. 모델계 실험 결과, 멸치젓의 니트로소화 최적 pH는 3.8이었고, 아스코르브산은 NDMA생성을 크게 억제시킨 반면 thiocyanate는 촉진시켰다. 본 실험 결 과, 멸치젓 자체에는 NDMA가 거의 검출되지 않았으나, 질산염이나 아질산염의 함량이 많은 물질과 함께 섭취된다면 위내에서 NDMA가 생성될 가능성이 충분한 것으로 판단되었다.

• 한국축산식품학회지
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• 제23권4호
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• pp.299-308
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• 2003

돈육소시지에 녹차의 다양한 생리 기능성을 부여하고 소시지의 저장성과 품질을 유지하면서 아질산염의 사용을 감소시킬 수 있는지 알아보기 위하여 녹차 분말을 첨가하여 돈육 소시지를 제조하여 저장 중 품질 특성을 살펴보았다. 아질산염(50, 100, 150 ppm)과 녹차(0, 0.5, 1.0%)를 첨가한 총 9개 시험군의 소시지를 제조하여 1$0^{\circ}C$와 2$0^{\circ}C$에 나누어 저장하면서 아질산염, TBARS와 VBN 등 저장성을 검사하였다. 수분, 조단백, 조지방, 조회분 등 일반성분은 녹차와 아질산염 첨가에 의해 영향을 받지 않았다. 색깔은 녹차 첨가량이 많을수록 밝기와 적색도가 감소한 반면 황색도가 증가하였다. 소시지의 아질산 잔류량을 분석한 결과 아질산염 첨가량이 동일한 경우 녹차 첨가량이 많을수록 아질산 잔류량이 적어 녹차 첨가가 아질산 잔유량 감소에 도움이 되는 것으로 나타났다. 녹차의 첨가는 소시지 제조 초기 및 저장 중 TBARS 값을 유의적으로 감소시켰으며, 이러한 녹차의 TBARS 감소 효과는 낮은 농도의 아질산염을 사용한 경우에 더욱 감소효과가 컸다. 저장 중 휘발성 염기태질소(VBN) 함량도 녹차와 아질산염을 첨가한 군에서 낮은 값을 보였다. 이상의 결과로 보아 돈육소시지에 녹차를 첨가함으로써 아질산 잔류량을 감소시킬 수 있을 뿐 아니라 저장성을 크게 훼손하지 않고 아질산염의 사용을 줄일 수 있다고 사료된다.

• 생명과학회지
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• 제6권2호
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• pp.104-110
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• 1996

The present study was conducted to elucidate the functional property of tea extract obtained from tea extracts, semi-fermented tea(oolong tea) and fermented tea(black tea). Tea extracts exhibited remarkable nitrite-scavenging actions, and the action increased with the increased of the amount of tea extracts. The nitrite-scavenging actionof tea extracts showed pH dependent, highest at pH 1.2 and lowest at pH6.0. The nitrite-scavenging rate in tea extracts/amine/nitrite systems proved to be faster than that in amine/nitrite systems. To screen the nitrite-scavenging factors, tea extracts were fractionated into water-soluble, methanol-soluble, methanol-precipitate and crude catechin fraction. Among these fractions of tea extracts, the crude catechin fraction possessed greater nitrite-scavenging action than the other fractions. The nitrite-scavenging action of tea extracts increased with the contents of total phenols and an absorbance at 280nm, nitrite-scavenging factors were supposed to be and catechins in tea polyphenol compounds.

• 한국식품영양과학회지
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• 제45권1호
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• pp.117-125
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• 2016

아질산염과 dimethylamine(DMA)은 발암물질인 N-nitrosodimethylamines(NDMA)의 직접적인 전구물질이다. 본 연구에서는 아질산염과 질산염 함량이 다른 배추가 김치 저장 중에 NDMA, 아질산염, 질산염 그리고 DMA 함량 변화에 미치는 영향을 알아보았다. 배추 1(HNC), 배추 2(MNC) 그리고 배추 3(LNC)의 아질산염 농도는 각각 $47.54{\pm}1.07$, $10.12{\pm}0.31$ 그리고 $6.10{\pm}0.09mg/kg$이었다. 김치는 세 그룹으로 나누었다. 즉 HNC를 사용하여 제조한 HNK, MNC를 사용하여 제조한 MNK 그리고 LNC를 사용하여 제조한 LNK이다. HNK는 저장 10일과 20일째 아질산염과 질산염 수준이 MNK와 LNK의 그것들보다 더 높았다. 모든 김치에서 DMA와 NDMA 함량은 저장기간 동안 감소하였다. HNK는 저장 20일까지 LNK보다 높은 NDMA 함량을 가지고 있었다. 이들 결과들은 배추의 아질산염과 질산염의 함량이 김치 내 NDMA 형성에 현저한 영향력을 가지고 있다는 것을 제안하였다.

• 한국식품영양학회지
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• 제11권4호
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• pp.444-451
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• 1998

The changes of amine, nitrate and nitrite nitrogen in yellow corvenia were studied during its processing and storage in order to clarify the precursors of N-nitrosamine(NA) formation in the salted and dried yellow corvenia(Gulbi), prepared y using the different salting method like dry and brine salting by pure and curde salt. As a result, during the processing and storage of Gulbi, DMA and TMA contents were significantly increased in the yellow corvenia. And after 40 days storage the increase rate showed 25.7∼45.7, 3.3∼5.6 times higher than those of 0.3, 2.4mg/kg, respectively, while nitrite contents, during its processing and storage, were scarcely changed in the salted and dried yellow corvenia. During the processing and storage, of Gulbi, DMA and TMA contents were less produced in brine salted and dried yellow corvenia using crude salt than in sample prepared using were scarcely changed in the salted and dried yellow corvenia. During the processing and storage of Gulbi, DMA and TMA contents were less produced in brine salted and dried yellow corvenia using crude salt than in sample prepared using pure salt, while the former were more effective than the latter in inhibiting the production of nitrate and nitrite. Therefore, it was revealed that reduction of NA precursors such as DMA, TMA, nitrate and nitrite were more effective in preparing with the brine salting method than with the dry salting method.

• 한국식품위생안전성학회지
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• 제13권4호
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• pp.400-405
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• 1998

본 실험은 우리나라에서 생산되고 있는 시판 햄 26종과 소시지 30종을 구입하여 NA 함량을 GC-TEA로 분석하였고, 동시에 NA 생성에 영향을 미칠 것으로 판단되는 질산염 및 아질산염도 분석하였다. 시판햄의 질산염 및 아질산염 질소는 각각 1.2~16.6 mg/kg 및 0.6~2.3 mg/kg의 범위였으며, 소시지는 각각 0.1~21.1 mg/kg 및 0.1~7.8 mg/kg으로 아질산염 질소가 질산염질소에 비해 낮게 정량되었다. 대부분의 시판햄 및 소시지에서 NDMA가 검출되었으며, 햄의 경우 단일햄 및 혼합햄이 각각 $<0.5~61.5\;\mu\textrm{g}/kg\;및\;<0.5~12.5\;\mu\textrm{g}/kg$이었고, 단일소시지 및 혼합소시지가 각각 $0.5~36.8\;\mu\textrm{g}/kg\;및\;<0.5~61.5\;\mu\textrm{g}/kg$이었다. 햄보다 소시지에서 질산염 및 아질산염 함량이 높게 정량되었고 NDMA 함량은 혼합소시지에서 가장 높게 검출되었다.

• 한국수산과학회지
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• 제31권1호
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• pp.63-70
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• 1998

새우에 일정량의 식염, 아질산염, 질산염 및 아스코르브산을 첨가하여 숙성시키면서, NA생성에 미치는 영향에 대해 조사한 결과는 다음과 같다. pH는 담금직후 8.1에서 숙성 110일 후 6.5로 산성화되었다. TMAO 질소는 숙성중 감소한 반면, TMA 및 DMA질소는 증가하였다. 아질산염 첨가구는 숙성중 NDMA함량이 증가하였고, 아스코르브 산첨가구는 NDMA생성이 억제되었다. 모델계실험 결과, 새우젓의 니트로소화 최적 pH는 3.5이었고, 아스코르브산은 NDMA생성을 크게 억제시킨 반면 thiocyanate는 촉진시켰다. 본 실험 결과, 새우젓 자체에는 NDMA가 거의 검출되지 않았으나, 질산염이나 아질산염의 함량이 많은 물질과 함께 섭취된다면 위내에서 NDMA가 생성될 가능성이 충분한 것으로 판단되었다.